Z PERSPEKTYWY KUCHNI

KITCHEN

Część 1.

MAMO, UPIECZ NAM CHLEB!

Odkąd pamiętam, uważałam się za kulinarne beztalencie. Sytuacja uległa zmianie, w momencie, gdy zaczęłam uważniej czytać etykiety informujące o składzie produktów. Ze zdumieniem odkryłam, że w mojej piekarni nie jest możliwe zakupienie chleba bez polepszaczy. Byłam w szoku, nie wierzyłam, nawet do „pobożnego” żytniego chleba wlewano jakieś barwniki, wspomagacze, drożdże. Uznałam, że muszę w jakiś sposób ratować zdrowie mojej rodziny, przecież jestem za nich odpowiedzialna. Długo szukałam i odnalazłam w bliskim otoczeniu dwie osoby, które nie kupują chleba, ale same je pieką. Po kilku próbach i ja stałam się „piekarzem” i od pół roku nie chodzę do piekarni.

Aby upiec pyszny chleb pełnoziarnisty, musimy wyhodować pożyteczny i drogocenny zakwas chlebowy, które zneutralizuje niekorzystne dla nas a w zbożach pełnoziarnistych zawarte fityny. Dziś już mało która kobieta rozpozna zakwas. Ostatnio zrobiłam wśród kilkunastu kobiet ciekawe doświadczenie, otóż do słoiczka wlałam 150 ml świeżutkiego zakwasu, czynnie pracującego, o swoistym lekko octowym zapachu. Dzięki kilku podpowiedziom kobiety zorientowały się, co takiego wąchają, ale bez moich wskazówek chyba nie poszłoby tak łatwo z tą zagadką. Dlatego uważam, że trzeba ratować tę bezcenną wiedzę dotyczącą najprostszych kulinarnych zabiegów. Ta wiedza umiera nie przekazywana następnym pokoleniom, a jest ona skarbem, który trzeba podawać z rąk do rąk. Wiedza o tym, jak powstaje zakwas, jak zachodzi fermentacja i powstaje pożyteczny dla zdrowia kwas mlekowy to coś niezwykle pospolitego, paradoksalnie okazuje się, że jednak odległego i nie zawsze dostępnego.

Garść wiedzy o naturalnym zakwasie:
Wg prof. Magdaleny Włodarczyk-Kierczyńskiej z Instytutu Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Politechniki Łódzkiej, pieczywo produkowane na zakwasach wyróżnia się właściwościami prozdrowotnymi:

  1. podczas fermentacji dochodzi do rozkładu ewentualnych mykotoksyn pochodzących z mąki skażonej pleśniami oraz do redukcji kwasu fitynowego, upośledzającego wchłanianie związków mineralnych i białek;
  2. następuje redukcja poziomu enzymów, które są odpowiedzialne za przemianę związków prokarcinogennych w karcinogenne czyli rakotwórcze;
  3. stosunkowo wysoka zawartość kwasu mlekowego, który powstaje podczas fermentacji oraz większa obecność wolnego inozytolu sprawiają, że chleby na naturalnych zakwasach stymulują system immunologiczny czyli obronny człowieka.
  4. Kwas mlekowy zapobiega rozrostowi niepożądanej flory bakteryjnej, hamuje biegunki, zatwardzenia i niestrawność. Pałeczki kwasu mlekowego w naszych organizmach niszczone są przez antybiotyki, cukier, alkohol i przetworzoną żywność. Wpływa to na osłabienie organizmu i zaburzenia procesu trawienia i wchłaniania.

Dojrzały zakwas żytni charakteryzuje się specyficzną mikroflorą składającą się z kilku szczepów bakterii mlekowych i drożdży.
Dzięki ich działaniu uzyskuje się niepowtarzalny aromat i smak, strukturę miękiszu, świeżość, a także wysoką wartość odżywczą, a nawet właściwości prozdrowotne pieczywa.

Tych kilka tylko wymienionych walorów zakwasu wystarczy mi, abym nabrała prawdziwej ochoty na to, by go samodzielnie wyhodować i piec na nim pyszne chlebki w domowym zaciszu.

Prosty przepis na zakwas.

Potrzebne będą:

Słoik 1-litrowy

Letnia przegotowana woda

Mąka żytnia

Do czystego słoika wlewamy 50 ml letniej przegotowanej wody (najlepiej przefiltrowanej, ja używam filtra Brita) i wsypujemy tyleż samo mąki. Wszystko mieszamy do uzyskania gładkiej i gęstej konsystencji ciasta naleśnikowego. Lepiej, aby to była konsystencja gęsta, gdyż zbyt dużo wody spowoduje, że zakwas będzie się rozwarstwiał i nie będzie widać jego „pracy”, tj. bąbelkowania. Słoik przykrywamy kawałkiem ściereczki i umieszczamy w ciepłym miejscu, gdzie temp. nie jest niższa od 25 stopni. Można włożyć do piekarnika i zaświecić tylko żarówkę bez nastawiania temperatury. Po upływie 12 godzin zakwas mieszamy dokładnie i odstawiamy na kolejnych 12 godzin w to samo miejsce – dzień pierwszy.

Dzień drugi – procedury te same, więc po upływie 12 godzin od mieszania, a 24 od powstania dodajemy znowu 50 ml letniej wody i tyleż samo mąki żytniej – wszystko mieszamy i odstawiamy na swoje miejsce, po 12 godzinach całość mieszamy bardzo dokładnie i odstawiamy na swoje miejsce.

Dzień trzeci – dolewamy letniej wody – 50 ml i dosypujemy tyleż mąki żytniej, mieszamy, odstawiamy na 12 godzin, po upływie 12 godzin tylko mieszamy.

Dzień czwarty – już powinny pojawić się bąbelki fermentacyjne i odczuwalny może być charakterystyczny zapach przypominający ocet jabłkowy. Mój zakwas miał kiedyś zapach słodkich miękkich bananów. Czynności opisane powyżej kontynuujemy jeszcze przez 2-3 dni. Po tym czasie zakwas jest gotowy. Jeśli nie pieczemy chleba, odstawiamy go do lodówki, ale uwaga! NIE MOŻE on tam stać dłużej niż tydzień, bo umrze z głodu. Jeśli nie będziesz z niego korzystała, wyciągnij, ogrzej do temp. pokojowej i dwa dni go pokarm wg schematu, który już znasz. Potem schowaj do lodówki – uśpij, ale pamiętaj, że długo bez jedzenia nie przeżyje.

Za kilka dni podam przepis na pyszny chleb na zakwasie samodzielnie wyhodowanym. Chleb, który zawsze wychodzi i każdemu smakuje.

(479)

0.00 avg. rating (0% score) - 0 votes

Leave a Comment